大麦演主角 并且想单飞

  在给啤酒添加风味上，大麦一向扮演着仅次于啤酒花和酵母的人物。现在这种谷物却预备要单飞了。

  近来，由美国俄勒冈州立大学科研人员主导的两项研讨宣布在美国酿制化学家协会杂志上。他们发现，来自不同大麦种类的啤酒麦芽，对啤酒风味、质量影响显着且各异。

  俄勒冈州立大学大麦育种专家Pat Hayes介绍，“咱们发动这一个项目是由一个疑问开端的：大麦能否经过麦芽酿制带给啤酒新的风味？在酿制国际，这是一个革命性的主意。然后咱们得知答案是必定的。”

  经过麦芽酿制的方式，大麦成为大都啤酒可发酵糖的最大大都来自。但人们常常以为，大麦关于啤酒风味的奉献应归因于啤酒酿制进程，而不是谷物自身。

  Hayes在俄勒冈州立大学的研讨团队获得了来自啤酒职业的资金支撑，开端研讨两个被以为对啤酒风味有活跃奉献的大麦种类：“言而有信”和“全品脱”，前者由英国培养开发，后者是大学自有种类。之后他们杂交了这两个种类，并在俄勒冈州西部两个城市、中部一个城市的实验田中种下了它们的子孙。

  “在大麦酿制和感官测验方面，咱们遇到了后勤补给方面的应战。”Hayes说，“‘言而有信’和‘全品脱’的杂交子孙只产出了200克麦芽，而咱们应该由其发生很多啤酒才能做感官测验规范控件，问题是这个数量不足以成果合格的样品。”

  科研小组挑选了与明尼苏达州的拉尔啤酒公司、威斯康星州的新格拉鲁斯酿制公司协作，因为他们已开宣布一种“纳米”酿制体系，能够让每粒独自的麦芽发生一瓶啤酒。

  在开始的协作伙伴关系中，大约150瓶啤酒是预备用来做感官测验的。每个小组别离测验每瓶啤酒，并与工业规范操控下的啤酒相对照，额外了数量上的差异。

  他们发现，用“言而有信”酿制的啤酒在果香、花香和青草香方面显着提高，用“全品脱”酿制的啤酒在麦香、焦糖香和烤香方面越来越显着。Hayes表明，“它们的子孙则表现了所有这些特质的或许组合。”

  “因为咱们对这些子孙进行了DNA指纹剖析，咱们咱们能够承认大麦基因的特定区域担任这些风味。咱们还发现，一些差异还根据大麦成长的当地。不过总的来说，遗传效应大于环境。”Hayes介绍。

  根据“言而有信”和“全品脱”更多子孙，大麦风味基因更精细的结构遗传图谱正在由拉尔啤酒公司制作。

  科研人员还与德舒特啤酒厂协作，遴选3种子孙酿制更具代表性的啤酒。俄勒冈州立大学担任让每种子孙各发生100磅麦芽，德舒特啤酒厂要让每种子孙发生两倍的啤酒。Hayes 说：“这3种子孙都具有共同的风味特征，并且相对简单成长。”

  “这些活跃的啤酒风味将为酿酒者供给新的时机，也扩展了顾客的视界。”Hayes表明，尽管顾客现在还不能随时在当地酒吧或超市看到酿制麦酒，但关于啤酒行家来说，这一发现无疑是迈向潜在新市场的重要一步。